“姑娘真实诚，多谢了。”俞家宝知道她不可能入选，但对她蛮喜爱，就让她优先使用烤箱。钟雨慧笑吟吟地道谢，拉住俞家宝说：“我做了点小碱水包，您别客气，拿去当早餐。”
碱水面包也是近来的热点，从北京某家的碱水小丸子红起来，蔓延到全国。几年前常见的碱水面包还是德国的普雷结，最多在普雷结上加点奶酪，但现在碱水一红，马上就有人用碱水面团包裹红豆、裹火腿、裹一切能入口的东西，面包体扎实有嚼劲，像有碱水味的烤馒头。
俞家宝把面包拿回自己的料理台，咬下半个，在嘴里嚼了嚼。他出奇地看着手里的半块小面包，里头包了一小截的香肠，能吃到颗颗柔韧的肉粒，汁水充满口腔，有实实在在的肉香。对阿哲说，“吃吃看，好吃！”
阿哲尝了一口，“一般吧，肉自己做的，这点挺好。”“不止是肉，面包做得也不错，碱水包断口性很好，吃起来舒服，是很朴实敦厚的面包。”
阿哲笑道：“老师您这是二次元的标准，面包还有人格？”
“当然有啦！阿哲你别不信，什么人做出什么样的面包，如果吃不出性格，那就是流水性生产——也不是说不好，那就不算手作面包。来这里的面包师果然没有菜的，全都有几把刷子。”
他们不敢怠慢，开始制作法棍。这一棒由阿哲来完成，俞家宝给他鼓劲：“照常发挥就好，我们的面团底子好，怎样做都不输。”
阿哲第一次那么紧张，手心出汗，在毛巾上搓了几次，才去触碰面团。在市场常见的面包里，法棍是最难做的，整形靠日积月累的手感，即使俞家宝对面包已有很深理解，做起法棍也只能得到清水桑一句评语：如果安吉老师看到了，不但要扔掉你的法棍，怕是俞桑的手也会被当成垃圾呢。
阿哲的手折叠面团，制造有张力的表皮，再把短棍搓成长棍。做完一个，他不安地对俞家宝说：“这面弹性不太好，可能打面打得稍微有点过，发酵时间太长？”俞家宝摸了摸，面团状态确实不够理想。
前两天在厨房做研究时，清水问：“法棍好吃的关键是什么呢？”
阿哲说：“只有面粉和水的面包，最重要当然是原料好，发酵充分，有很好的小麦香气。但法棍因为形状，口感仗赖脆皮和面包心的比例，气孔的分布也会影响麦香，特别难做好。”
“阿哲的手感暂时还是驾驭不了，所以要做出好面团，必须依靠面粉。法国方面有规定，法棍是不能有别的添加物，面粉越新鲜、越少加工为好，”
道理他们都懂，只是新鲜面粉非常难处理。日本面粉工艺精湛，吸水性极好，做出来的面包韧劲与松软可以达到良好平衡；本地大众品牌面粉更不用说，各种添加很平常，新手都能随便做出松软的面包。被牺牲的是面包的麦香气，而对于基础面包来说，麦香是基石，其他滋味只有在这个基石上才能成立。
他们店做面包，主要是日本面粉和法国面粉混用，“清水桑的意思，我们要换面粉？”“没错，我们试试本土的有机面粉，看看成效如何。”
时间有限，本土面粉是俞家宝没涉足过的领域——小农供货不太稳定，大牌子添加物过多。他们试了几天，无功而返，最后退而求其次，使用了一定比例的本地有机全麦粉，面团确实更香气浓郁，品质上了一个阶梯。
这个面团对他们来说是新尝试，磨合的过程太短，万般小心，还是出了瑕疵。阿哲失去了信心，“清水老师，要不还是你来做吧，你做出来比我们所有人都好。”
清水摇摇头：“阿哲，这是你的战场，做到怎样，便是怎样。”俞家宝也说：“做吧，尽力就好。”
阿哲只好把注意力放在面团上，多折叠醒发几次，增加面筋的韧性。没过多久，汗水浸湿了他的鬓角，流下脸颊。场馆里太热了，暖气烘着大家的脸，很多人一边擦汗，一边想办法给面团降温。
俞家宝把冰块包好，围着面团的容器，即便如此，整形时面团发酵还是太快了。俞家宝呼了一口气，“我靠，这里有30度了，夏天都没那么热。”
餐厅容纳着四十多人，发酵箱烤箱搅拌器等一大堆电器不间断地运行着，气温瞬间上升。面包师们一边加快速度，把面包放进发酵箱里，避免外部气温的影响，一边抱怨场地各种不足。
阿哲说：“必须让他们关暖气，别说面团，人都要撑不住了。”他们眼睛找主席，发现大佬和十几个裁判坐着喝功夫茶，言笑甚欢，根本没注意场地情况。协调员说：“各位忍耐一下吧，餐厅是中央空调，这里关掉了，外面用餐的人就得受冷，那可不行。”