其次，鱼片在盐水中清洗，绝对去除了河鱼自带的土腥，并令肉质更加紧致鲜美，完全弥补了味道中的不足。
另外，选择在氨基酸呈顶峰的自溶阶段入菜，和油脂的加入，都可让鱼的肉质更加鲜嫩。
并且，丝瓜和竹蒸笼的清香给鱼肉带来了惊喜。
而九十秒，正是蛋白质凝固，鱼肉达到最佳鲜香程度的节点。
最后，酱汁的搭配，则让肉质的味道达到了顶峰。
这一步步，环环相扣，虽然并不显山露水，却彰显了厨师最大的智慧。
“哎，然然，我们开始吧。”突然思绪被步世杰的声音拉了回来。
步悠然环顾四周，发现其他主厨们都已经忙碌了起来。
此时，她不再纠结海鱼和河鱼的问题，而是将注意力全部集中到了眼前的菜中。
刚才经过对这道菜的分析，步悠然还得到了意外的收获，那就是格外感受到了‘酱汁’的重要性。
西餐更加注重原料本味及调料的独立使用，因此他们对食材的要求极高，像略带腥味的河鱼，在他们手中则不易入菜。
论缘由，倒不是说河鱼不能吃，而是在处理河鱼的手法中，他们没有找到诀窍。
而中餐，除了注重食材的本味，还更强调复合味道。
因此可以在味道中带来更多可能性，像河鱼这样略带瑕疵的食材，在中餐厨师手中，才可以变成独一无二的美味。
对于这道清蒸草鱼的沾水酱汁，之前步悠然并没有着重在意，在家练习时，也只是按照系统要求做了个大概。但目前来看，自己必须竭尽全力，将酱汁调到最好，因为它将是整个菜的点睛之笔。
说到酱汁调料，最重要的构成，便是鲫鱼汤和豉汁。
此时，步世杰已经按照要求，将那条肥美的鲫鱼开膛破肚，清洗完毕。
步悠然将鲫鱼两侧划出几道切口，随即起锅烧油，中火将鲫鱼煎至两面金黄。这个操作极为考验火候，鱼既不能煎透，又要煎出金黄的色泽。
旁边，一个砂锅内，一锅唐古拉山泉水刚好被煮沸。步悠然将煎好的鱼放入砂锅之中，再加入姜片，小火熬制。
待到这锅鲫鱼汤熬好之后，便可和特质的豉汁融合在一起，制作成草鱼肉的蘸水酱汁。
制作蘸水的高汤，之所以选择鲫鱼，是因为鲫鱼奶白汤味道鲜美，营养价值高，同草鱼同为河鱼，更能融合出独特的味素。
看着砂锅内咕嘟滚出的小气泡，步悠然深深吸了口气。
高汤正在炖煮，接下来便是要进行蘸料的重中之重，豉汁的调制。
之前练习时，步悠然把重点放在了鱼肉的处理上，并未太过重视这个步骤，但刚刚，经过仔细分析，她意识到了自己的疏忽。此刻，她凝神静气，集中精神，决心要把这一步做到最好。
第30章 阳江豆豉
首先步悠然从系统提供的调料包里, 拿出了那包阳江豆豉。
阳江豆豉，产自广东省阳江市。是由当地的黑豆，利用传统工艺加工而成。
产自阳江的黑豆, 皮薄肉多, 乌黑油润，是制作豆豉的极品。
当地的亚热带季风气候极利于豆豉的发酵。而含有丰富海盐资源漠阳江水源，则令豆豉更加浓香醇厚, 余味绵长。
阳江人, 通过蒸豆, 制曲，发酵等十八道工序, 历经四十多天, 才能制成一缸上好的豆豉。别看工艺繁杂, 但整个制豉过程绝无任何添加剂，所用调料只有黑豆，盐和漠阳江水。
此时，这包打开了的阳江豆豉，在瞬间散发出了浓郁的豉香, 顿时令人口舌生津。
再看豆豉的品质，颗颗豆子乌黑油润，大小适中，品质极佳。
步世杰被这香味吸引着，走了过来，低头看着那颗颗饱满的豆子, 赞道：“嗯~这味道简直是绝了。比从超市买的豆豉香上了万倍。”
步悠然点点头, 却不经意看到旁边的烹饪桌前，皮特正小心翼翼的转头朝自己这边看。想必是豆豉的香味飘散过去, 引起了他的注意。
再看看旁边的鲫鱼汤，已经微微泛起了奶白色。
鱼汤继续熬制，步悠然将锅放在灶台上，开始制作豉汁。
豉豆放入蒸屉，大火蒸软。在蒸汽的促使下，豉豆的香气愈发浓郁，待到五分钟后，豆子软化到了最佳，步悠然将豆子取出，在案板上剁细。
坐温油，下豆豉。配以干葱，姜蒜小火煸炒，再添些许蚝油，绍酒提鲜。直至耗出豆豉最后一丝涩气，葱姜等芳香完全进入豆豉之中时，鲜美的豉汁才算大功告成。
此时，奶白的鲫鱼汤已飘香四溢。步悠然从砂锅里舀出几勺鲜浓的奶白汤汁，放入了豉汁之中，继续小火熬制。复杂的味素充分融合，香气随着热气飘散开来，钻入了人们的鼻尖之中。