至于京郊的那一大片地，除了种些果蔬粮食，木恬还准备发展发展养殖业。
鸡肉猪肉这些倒还好，但自从来了京城，牛羊肉却总找不到特别满意又稳定的来源，正好有了地，木恬干脆准备养点儿牛羊。
这第一批牛羊刚刚到，除了要留下作为繁衍的，剩下的供应酒楼一个冬天的牛羊肉是绰绰有余了。
自己养了牛羊，又是冬天，不易腐坏，每日完全可以拿到最新鲜的肉，木恬便先琢磨起了铜锅涮肉和牛肉火锅。
早在秋日里，火锅作为招牌菜肴，就已经出现在了木家酒楼的菜单上。
只是木恬太过忙碌，用的锅底和涮菜都还是去年的那些，并未加什么新东西。
虽说只用以前的菜式，火锅也如同在定云府一般极其受欢迎，而且因为北边冬日更加寒冷，可以说是受到了京城百姓的疯狂追捧，但木恬作为厨子，自然不会满足于此。
这铜锅涮肉和牛肉火锅，也算是她曾经出生的地方一南一北两大特色的火锅了，和木家酒楼如今有的火锅形式又有所不同。
麻辣番茄酸汤等等这些火锅，味道都颇为浓重，再配以蘸碟，味美香浓，锅底的味道最为明显。
但以羊肉为主的铜锅涮肉，以及名字上就有牛肉二字的牛肉火锅，锅底都很是清淡，只突出一个食材的鲜美。
要说起尝食材的鲜，还有种更“极端”的清水打边炉，锅底就是清水里面加几片姜，所有功底都在食材的新鲜度和烫煮的火候上，味道绝不会比其他火锅差。
但这种做法对肉质和新鲜的要求太高，此时的保鲜技术又比较一般，更别说如今木家酒楼已经开了许多分店，明年还得开到其他郡县去，很难控制肉的品质，所以木恬便没有考虑。
管牛羊的人刚刚说牛羊都到了，木恬就让他们送了最新鲜的牛肉来，是清晨才刚刚宰杀的牛。
牛肉火锅，虽说主要吃牛肉，但就有等等十多种对牛不同部位质地的肉类划分，每一种烫的时间也不同，吃起来这口感自然也有或大或小的区别。
除了新鲜，食材的处理还有一个重点在于切，要了解牛肉的纹理，不同部位要切的标准也都不一样。
这手切肉的功夫，木恬和一个潮汕老师傅练了大半年，才差不多掌握。
要想上牛肉火锅，这切肉的手艺必然得学会了，所以她一边切，还一边讲解给负责火锅备菜的厨子。
“这吊龙，是牛脊上的长条肉，肉质鲜滑，以瘦肉居多，仅仅边缘这里带有少量肥肉，烫熟后的口感软嫩细腻，肉汁香甜饱满，很是鲜美。
因为瘦肉多，所以要切得很薄，烫出来才会口感鲜嫩。”
说话间，锋利的菜刀从布满雪花般纹理的牛肉上闪过，一片极薄的肉片便被削了下来，雪白的盘里一片片码上切好的肉片，厚度均匀，肉色红润，摆在盘里像朵花般。
切完各色不同部位的牛肉，还有一些不太常见的地方。
木恬拿起块米白带粉，似肉非肉的部位，对着来学切肉的厨子道。
“而胸口油看着一片白，却不是肥肉，而是介于油，筋和软骨之间，保护牛心的地方，尝起来是脆脆的，产量较少，是很珍贵的部位。”
一道道辨认肉质，切片装盘，最后足足十多个盘子摆在了咕嘟咕嘟冒泡的锅底边。
锅底很简单，里面只有白萝卜片和玉米，它们都带着淡淡的甜，能激发出牛肉本身的鲜甜味道。
木恬拿起漏勺，牛肉片都切得很薄，涮上十几秒差不多就熟了，若不放在漏勺里烫，恐怕到时候捞都来不及。
“你们取些沙茶酱，自己配个酱料吧。”她早已舀了勺沙茶酱，又加了酱油小米辣等配料，调了一碟子蘸料出来。
沙茶酱可是吃这牛肉火锅必备的蘸料，和铜锅涮肉的麻酱一个地位。
里面主要用到了鱼干虾仁干贝这些海货，还有各种香料，熬出来是甜咸口的，极其鲜美，
薄薄的牛肉片放进漏勺里，刚接触到沸腾的锅底，红润的颜色就迅速褪去，不到十秒，木恬就把漏勺拿了起来。
已经变成淡褐色的牛肉微微卷曲，夹起后在沙茶蘸料里一过，便裹上了鲜美的酱汁。
放进嘴里一嚼，满口都是肉香！
沙茶酱的鲜更衬托出了牛肉的鲜甜，木恬的蘸料里放的小米辣虽不多，但淡淡的辛辣去除了油腻感，
牛肉片口感顺滑，肥瘦比例不同，口感也有区别，有些部位还有其他不一样的口感。
例如匙柄，切好的肉片中间有一条明显的牛筋，烫熟后吃起来略带韧劲，很是爽脆。
还有胸口油，对于不厌恶肥肉味道的人来说，这胸口油尝起来并不油腻，反而是脆脆的，上好的胸口油甚至能尝到一点儿奶香，越嚼越香，木恬第一次尝到的时候就被惊艳了。