中餐被称为刀与火的艺术，一道菜的火候根据食材的质地、大小、形状，投放多少，希望达成的口感，有千变万化，各种讲究，必须厨师来灵活掌握。
从前秦椒所学所做的麻婆豆腐，是先以中火炒豆瓣，出红油，再下豆腐并调味，以微火烧至入味，起锅前下蒜苗、勾芡两至三遍，小火收汁至汤浓油亮。
“蒜苗下锅到勾芡完成足有一两分钟。用这种烧法，火候掌握得再好，蒜苗也煨熟了，当然立不起，口感也不够刺激。”
之前秦椒试过许多次，很清楚这一环节对蒜苗熟度的影响。只是她过去一门心思认定自己的做法就是正宗，不知道在约莫一百年前，麻婆豆腐并不勾芡。
昨天看到那位老食家的描述后，她就想到：想让蒜苗恰恰断生，最简单也最好掌握的办法，就是大火猛炒，快速起锅。
只有放弃勾芡的做法，才能做到。
这次她大胆尝试，先以红汤微火督豆腐，再以大火收汁，差不多时洒入蒜苗，铲几下就起锅。
没想到，居然一次就成功。
她不知道何爵士和荣乐园的做法是不是这样，但她的确把蒜苗炒活了，并升级了麻婆豆腐的美味。
“太好了！杰森在哪里？现在就告诉他，然后告诉所有人！”艾瑞克拔腿就要朝前厅跑。
“不着急。”秦椒说，“我还想再琢磨琢磨。”
“琢磨什么？”
秦椒反问道：“你们有没有想过？这样做其实简单，为什么现在在中国的川菜馆里，已经看不到这种直立的蒜苗了？”
也就是那篇挑事专栏所谓的“绝技失传”。
艾瑞克没白当这么久的墩子，立刻回答道：“因为不能提前备料，会影响出菜效率。”
眼下秦椒是能麻利地从头到尾亲手完成，现切现炒确保鲜活。但一旦要满足客人点单，这种做法就会考验厨师的能力和客人的耐心。
在陈麻婆的年代，脚夫乐意在小店歇脚，冲壳子，慢悠悠去街头割一块肉，街尾买一方豆腐，再守着灶台等一盘热菜出锅。
现在？上菜时间太长是无数餐厅被投诉，甚至免单的原因。
当然，如果在纽约荣乐园那样的地方，客人自然也是可以等候三个小时，并深信慢工出细活的。
可又有多少餐厅能有这个地位？
商业后厨分工明确，提前备料可不是没有道理的。
“所以，我认为这不是绝技失传，而是随着社会节奏加快，麻婆豆腐的一种进化。只是在这种进化过程中，不得不失去了一些风味。”
“这两天我看了很多，也想了很多。过去我一直执着于正宗，原汁原味才是最好，但我忘了，其实川菜这个菜系本身就是从变化和创新而来，也一直在不断的变化和创新。”
现代川菜的祖师爷蓝光鉴，一生更是博采众家之长，推陈出新。老亨利的番茄酱版麻婆豆腐，以及陈建民火遍日本的麻婆豆腐，也是如此。
“如果只是能像何爵士一样炒活蒜苗，充其量只能证明我可以模仿他。只有超越他，才能真正让人叹服，让他们重新记住熊猫饭店。”
秦椒一句一顿，眼神坚定。
“所以，我想试试做我自己的麻婆豆腐，既要保持活蒜苗的风味，又能适合快节奏的现代餐厅。”
第195章 扭转熊猫饭店命运的关键
为了说服赵杰森同意自己，秦椒准备了不少说辞。
没想到，根本不必游说，赵杰森一听她的想法就表示赞成：“菜色固然重要，上菜的时机也很重要。”
秦椒高高兴兴应了，又提出近期挽救生意的计划：
“不如我先调整下菜单，将成本再控严些，我们先做一段时间的打折优惠？”
她还记得，当初“泡菜优惠”有多么吸引人。人嘛，总是趋利的。无论是国内的“走过路过不要错过，挥泪大甩卖，老板和小姨子跑路了”，还是国外的促销季和黑色星期五，都是抓住了消费者爱买相因的心理。
最近正值英国的夏季大促，后厨之外毫无世俗欲望如她，路过橱窗，也会被“全店五折”的标语吸引。
“不行，生意越是难做，越要避免打折促销。”赵杰森摇摇头。
“为什么？总要先吸引足够的客人，把上座率维持住，才能确保收支平衡呀。”秦椒困惑不解。有关餐厅经营的这些术语和思路，都是赵杰森陆续教给她的，她自忖想法没有问题。
“你打算怎么控制成本？”
“先省去不必要的装饰、小料蘸碟什么的，这些不会影响菜品风味，许多客人也不在意。”
“是么？”赵杰森盯着她，“既然如此，之前为什么你要这样设计？”