捞出的猪肝薄片，沥干多余水分，加姜丝、生抽、淀粉和白胡椒粉一起腌制，放到一旁备用。
豆腐切成三角块，放到容器里备用。
邵骏杀完全部鲮鱼，把鲮鱼过水清洗，因为长时间低头，学业不流通，脖子一阵酸软。
他仰了仰脑袋，左右晃了晃，等身体恢复了些，问：“夏姐，接下来做什么？”
程夏扔给他一个不锈钢饭勺：“刮鱼肉 ”
她示范一遍后，邵骏一手按住鲮鱼，另一只手握住不锈钢勺，一刮，还真叫他挂出鱼茸来。
刮出的鱼茸，挂上容器壁，他重复着机械般的动作。
另一边，程夏看面团醒发够了，继续揉几分钟，揉到面团表面光滑，这样烙出来的饼子才劲道。
揉好的面团，分成一个个小剂子，用擀面杖擀成薄薄的长方形面饼，挖上牛肉馅，均匀铺开。
面饼的边缘，空出一个片角落，方便面饼对折。
以刀锋在面饼边缘竖划四个切口，长面饼的左右各两个切口，一左一右，把饼皮折叠起来。
收紧边缘的面饼，保证不破不漏，即可。
折叠好的面饼，用擀面杖轻轻擀开，薄如细纱的面皮，依稀可见里面包裹着点点碧绿葱花，以及大块的牛肉末。
第12章 番茄炒鱼扣
擀好的牛肉千层饼放到一旁，备用。
她擀好所有面饼，邵骏终于刮完所有鱼茸。
往鱼茸里加入淀粉、食盐，胡椒粉和蛋清，调个味道，填进模具里，上锅蒸熟。
蒸制的过程中，她起锅烧油，把豆腐块煎至两面金黄捞出，锅底残存的底油，下葱姜，几个干辣椒段，两勺豆瓣酱，炒出红油，倒入猪肉馅儿，大火翻炒。
随着锅中温度不断攀升，猪肉馅里的肥肉被煸炒得滋滋冒油，等每一块肉沫裹上红油，倒入刚才煎好的豆腐块，一起煸炒，出锅前，加生抽、食盐、麻辣鲜和味精，撒上葱花，关火。
平底锅内，刷一层食用油，贴上肉饼，中小火慢烙。
烙到面皮金黄，抄动翻个面，继续烙。
烙好的牛肉千层饼，被她放到干净无水的容器里，准备再烙几个时，手机定的闹钟响起，鱼扣好了。
快到下课时间，程夏招来小跟班，让他烙饼。
邵骏：“！！！”
一般不是要等个三五年，才能接触到关键步骤？
夏姐这么信任他的嘛！
他有点怂包：“我不会啊，万一弄坏了怎么办？”
程夏给他示范了一遍，仔细交代：“刷一遍油，刚贴上肉饼的时候，不要动它，容易破皮，等它煎一会儿定型后，给它翻个面，不能太短时间翻面，也不能等太长时间不翻面，饼子就糊了。”
又说：“基本没什么难度，你慢慢练。”
这还不难，邵骏觉得可难了。
面对着平底锅，他一个头两个大。
学着程夏的模样，刷油，铁饼，中途好几次想用锅铲抄动查看，被他忍住了。
片刻后，又担心肉饼烙糊了。
他小心翼翼翻开一个查看，饼皮微微焦黄，应该可以翻面了。
他在这边翻饼子，翻得不亦乐乎。
程夏取出蒸熟的鱼肉扣，因为往模具里填鱼茸前，提前刷过一遍油，鱼肉很好脱模取下。
脱模后的扣鱼肉呈半圆柱状，用手指轻戳，一弹一弹的。
起锅烧油，把扣鱼肉放入油锅中，大火油炸。
炸出表面酥皮，呈诱人的金黄色泽，是替代扣肉的仿制菜，形似炸扣肉，因此得名炸鱼扣。
长条状的炸鱼扣，被切成一公分厚度的薄片，备用。
热锅冷油，倒入番茄块大火煸炒。
这个季节正式吃番茄的好时候，热油一烹，番茄的酸甜香气被激发出来。
把番茄煸炒至软榻，逼出番茄的红汤，倒入刚才切好的炸鱼扣片，加一点点食盐调味，立马出锅。
番茄的酸甜汁，开胃下饭。
鱼肉富含氨基酸，炸出来的鱼扣鲜香唯美，食材本身是极鲜美之物，不需要额外佐以调味料。
味道太杂，反而失了食材原本的鲜味。
距离下课时间，还有最后三分钟，程夏把锅刷干净，烧油，一把葱丝，倒入大量清水，大火煮开。
煮到锅中清水沸腾，把腌制好的猪肝下入沸水里，几个呼吸间，锅中清水被猪肝染上了酱油色，用锅铲轻轻抄动猪肝，让它们片片分离，搅拌好的鸡蛋液均匀铺开……
这时，下课铃声如约而至。
刘爱芳来接班，见菜品还没做完，她也不着急，来到食堂窗口前安静等候。
程夏给锅中撒一把葱花，出锅前，加入食盐、葱花，两勺黑胡椒粉增香。
猪肝处理不当，容易腥气难闻，黑胡椒粉能起到去腥增香的作用。