猪网油，顾名思义是猪猪腹部堆积的网状脂肪，呈不规则的网状形状。
每位参赛选手领取到各自的食材，方芸景给鸡肝浸泡解冻，去腥去味。
火腿、鲜菇和冬笋的配菜，切成大小均匀的薄片，调上佐味，搅拌开来。
浸泡好的鸡肝，冷水下锅，加葱姜黄酒，去腥除味，焯熟，倒入调好味的配菜之中。
洗净的猪网油，晾干，平铺开来，给网油抹上一层荸荠粉，填上刚才调味的鸡肝、火腿、冬菇和冬笋馅料，裹上网油，继续涂抹一层荸荠粉，修去边边角角，整理成大小相等的形状。
锅中油温升高，给裹好馅料的网油下锅油炸，滋啦一声，热油裹挟着猪油脂肪的芳香，浓郁奔腾的油香肉香，齐齐绽放。
这边的动静和香气，引得其他选手们纷纷侧目望来。
直到炸至网油表面金黄酥脆，捞出控干多余的油分。
看时间差不多，方芸景立刻开始着手摆盘，餐盘正中央放置一朵手工雕刻的胡萝卜玫瑰花，以芹菜叶和烫熟的西兰花做装饰。
随着主持人的倒计时结束，她也停下了手里的动作，跟其他参赛选手一样，静立一旁，等待评委们的点评。
今天的三位评委，又，换了一波人，同样来自美食协会内部高层。
为了尽可能保障比赛公平公正性，被派遣的评委们，会提前做背调，防止评委跟参赛选手有亲戚关系，包庇选手。
一旦发现评委收受贿赂，一律开除成员，终身不得进入美食协会机构，还会记录在个人档案，找工作求职，都很难，且参赛选手的比赛成绩作废，终身不得再次参加竞赛。
因为处罚比较严重，但凡有歪心思的人，都得掂量掂量后果，个人档案背着收受贿赂的污点，以后工作也不好找……基于各种因素，这个初级厨师资格竞赛比赛，算是国内比较公平的比赛之一。
雷杰的菜品，第一个被端到评委们面前。
透过大屏幕，程夏也终于知道这道菜品——野鸡卷。
说是野鸡卷，其实跟野鸡没有半毛钱的关系。
它是以肥猪肉和瘦猪肉，制作而成。
给肥猪肉片成均匀的肥猪肉片，一整条薄如蝉翼的肥猪肉条，中间不断不破，还要保证厚度均匀，非常考究厨师的刀工和耐心。
片好的猪肥肉条，对光而照，能透过光来，每一寸，厚度需得一致，薄切如纸，完完整整。
食盐、味精、少许白糖、玫瑰酒，给肉条腌制入味。
玫瑰酒去腥增香，还能起到给肉条上色的目的。
腌制好的肉条，以肥肉条包裹住瘦肉条，卷起。
为了完全裹住瘦肉条，肥肉条需要比瘦肉条稍宽一两分。
卷好的肥瘦肉条，上锅蒸熟，给它定型。
切成0.5公分厚度的圆块，再下锅油炸，炸得金灿灿的，捞出控油，进行摆盘。
这道菜肴，对刀工要求极高，一般厨师不敢轻易尝试。
评委们望向雷杰，羡慕他们雷家又出了一位后起之秀。
筷子夹起一块野鸡卷，蘸上少许海盐，送入舌尖，肥肉卷里的脂肪，经过水蒸汽和滚油的两重筛选，肥肉里的大部分脂肪被烹出，外面一层的肥肉并不会油腻，焦香酥脆，有点类似于猪油渣的口感。
油脂分子在口腔里爆开，很脆，很香。
里面一层的猪瘦肉，经过肥油的滋润，不干不柴，油润润，舌尖能品到玫瑰花露的香气，一瞬，仿佛置身于大片大片的玫瑰庄园。
三位评委给雷杰打分，分别是9.3、9.4和9.3分。
雷杰的平均分，9.33。
听见雷杰的分值，方芸景的眼睛轻微颤了颤，不愧是烹二代，好厉害啊！
这个成绩，晋级前十，丝毫不成问题。
第二名选手，是一位大龄选手，对方烹饪的冬瓜盅，用冬瓜雕刻了凤凰翱翔的图案，佐以鸡汤精华，加入干贝、海贝等各类海味为配菜，炖煮出的海味与鸡汤香融为一体。
2号选手，平均分8.91。
3号选手，4号选手……
轮到齐浩，他的菜肴是龙眼凤肝。
以鸭肝和猪肠制作，猪肠焯水去腥，焯熟后的猪肠，切断，往猪肠内填入鸡蛋面糊，鸡茸挤成小丸子，置于猪肠口，点上青豌豆，与鸭肝一同上锅蒸制。
这道菜品吃的就是鸭肝鲜嫩嫩，肥肠香浓软滑。
它的味道，不同于卤煮肥肠的卤香招摇。
也不似红烧肥肠，酱汁厚重。
更不敌爆炒肥肠的火爆热辣。
清蒸肥肠，更侧重滑嫩，软糯糯。
这道龙眼凤肝，一菜多味，既要鸭肝水嫩嫩，又要以清蒸的方式，同时让猪肠一点腥味、异味都没有，很考究厨艺。