蒸制整鸭的过程中，程夏开始制作虾糁。
以肥猪肉蓉和虾蓉混合搅拌，用料理机打成肉虾糊糊，少量多次加入葱姜胡椒水，起到去腥增香的作用。
肥猪肉富含大量脂肪，使得虾肉鲜美之余，平添几分柔嫩。
看时间，给鸭子蒸透了。
取出整鸭，给它脱骨，给鸭腹腔去骨，仅取用整片的鸭肉鸭皮，划出花刀，方便虾糁入味儿。
程夏磕破鸡蛋，分出蛋清，取出五分之一的蛋清，加淀粉，涂抹到鸭肉上，给鸭肉和虾糁增加黏性。
一层鸭皮鸭肉，平铺一层肥肉和虾肉混合的虾糁，上锅蒸熟，定型。
剩下五分之四的蛋清，给蛋清打发成膨胀的蛋白，以立筷子不倒，为最佳状态。
蛋白加食盐和蛋清，简单调个味。
往蒸熟的虾糁上，继续平铺一层打发蛋白，这是芙蓉鸭方皎皎如雪，清雅脱俗的关键之处。
涂抹后，继续上锅蒸制，给蛋白定型后，出锅。
大鸭块放到漏勺，锅中热油，给鸭块油炸。
油炸的过程中，热油不能沾染到蛋白，有损颜色。
炸酥的鸭块，呈不规则形状，去掉不规则部分，切成大小相等的长条状。
小心翼翼将鸭方送入盘中，进行摆盘。
堆雪似的蛋白，可以用螃蟹拆出的蟹油，矗立一小撮橘红色蟹膏，以绿叶作装饰。
刚忙完，便听见主持人开始倒计时。
十秒后，所有参赛选手停止手上的动作。
程夏也停止手上的动作，瞅着蒸笼屉里的螃蟹，有点惋惜自己失去味觉。
不然这么肥美的螃蟹，哪能逃出她的魔掌？
第48章 上汤八珍
很快进入评分环节, 第21号参赛选手平均分7.8，22号选手平均分7.9……
直到第36号雷杰和37号齐浩横空出世，一鸣惊人。
这两名参赛选手分别来自不同的烹饪世家, 爷爷或奶奶都是烹饪界的赫赫有名的名厨, 是名副其实的烹二代。
雷杰拿到8.8的平均分, 齐浩紧追其后, 以8.79分咬得死死的，暂时打破第一轮18号选手的8.33分，雷杰暂时遥遥领先一众参赛选手。
失去味觉，程夏心里没底。
怕手重, 她特意调淡了一两分, 不会太影响芙蓉鸭方的口感。
评分完38号选手, 轮到39号选手程夏……
盘子里，摆放着规则整齐的一块块芙蓉鸭方，色如白芙蓉, 芙蓉上，点缀着些许蟹黄蟹油。
一层堆雪似的绵白，一层填充着肉糕似的馅料，最底下一层则是鸭肉鸭皮。
木筷夹起鸭方时, 能听见鸭酥皮的脆声。
率先品尝掉蟹黄蟹油, 再品雪白芙蓉。
打发的蛋白霜, 口感蓬松绵密。
中间一层肉粉色的虾糁, 虾肉的鲜甜，夹杂着丰富的肥肉油脂, 非但不油腻, 反而能更好的激发出虾蓉里的鲜味素。
最底层的鸭皮被热油炸得香酥，牙齿轻轻要咬下, 鸭皮发出咔擦咔擦的脆响声。
因为用酱油和格式佐料提前上色，又将鸭子蒸得软烂脱骨，粗粝的鸭肉吸收掉了虾糁里沁出的肥油汁儿，油润润，肉质不干不柴。
咔擦咔擦的鸭皮，可谓是这道菜的点睛之笔，柔嫩的白芙蓉与香酥鸭皮交织，虾糁的鲜美，融入到鸭肉和芙蓉之中，无处不在，层次感分明。
这到菜品无论是卖相，或是烹饪火候，把握得恰到好处。唯一的致命缺点，许是腌制时间缩短，鸭皮风味略显寡淡了一两分。
品尝完，三位评委开始陆续打分，给出8.2、8.2和8.4分，平均分8.26。
最后一名选手江曜出列，揭开汤盅，热气薄雾袅袅，奇香扑鼻。
清亮的汤水，表面漂浮着一层金黄色鸡油。
以老母鸡吊出的高汤，佐以各类山珍，取牛蹄筋儿、鸭脯、香菇、茶树菇、鱼唇、干贝、虾米、冬笋最嫩的笋尖儿，一起煨煮。
其中鱼唇、干贝和虾米等海货，需要泡发去除海腥气，经过鸡汤千锤百炼的雕琢，鲜味分子被融入到汤水中。
本来需要用到鹿蹄筋儿和野鸭脯，被江曜用牛蹄筋和老鸭脯替代，利用高压锅大大缩短烹饪时间，烹出这一锅山珍八鲜。
这道菜名为上汤山珍，又名上汤八珍。
浓香馥郁，氨基酸类的鲜味物质活跃在空气中，清汤慢炖，分布的油花晶莹剔透。
鸡汤和八珍的香气分子，刺激着味蕾，舌尖不断分泌出唾液。
台上评委们迫不及待品味着汤水，各式山珍海味与鸡汤完美融合，两者你中有我，我中有你，缠缠绵绵，鲜上加鲜。
这一锅浓汤鲜美极致，各式山珍在清亮汤水中犹抱琵芭半遮面，若隐若现。