第52章
◎梅菜扣肉◎
唐稀进店里,跟爸妈和员工讲了，一切还是和以前一样，能接待多少桌就多少。
耐心和食客沟通,点菜不能催，端菜不能跑。
她进厨房备菜,梅菜扣肉做起来非常花时间，每一步的做法都有讲究。
唐稀选的都是肉摊上最好的五花肉。方方正正的几大块,肥瘦相间,肥肉部分略大于瘦肉。
肥肉多,油脂足,这种是最适合做梅菜扣肉的。
扣肉要经过单独加工,肉皮呈褶皱状琥珀色，才算正宗。
很多饭店为了图省事，会把这一步省略掉。而会吃的人,看到梅菜扣肉的肉皮上没褶皱,是不吃的,因为没有灵魂。
唐稀先将大块的五花肉去腥焯熟,一块块放在铁盘子上,用吸水纸将每块肉上的水分都吸干，尤其是肉皮上,不能有一点水分,要不然不好上色。
为了更均匀上色,要用牙签在每块肉皮上戳无数个洞,这样抹上老抽后,颜色才会渗透进去。
唐稀迅速给所有的肉皮抹上色,抹上色还不能马上进行下一步,还要等它晾干,这步是为了更好的着色。
这个时间，唐稀得处理梅干菜。
从老奶奶那里买的，不用怀疑，一定是采用最大自然的晒法。这样晒的梅干菜最能保留香味，不过沙尘也很多，得反复淘洗。
但是洗多了，把梅干菜味道洗没了也不行，洗的次数不够，太咸，则完全丧失梅菜扣肉的风味，毁了一道菜。
唐稀就是凭经验闻，一般做出来的味道和她预设的几乎一模一样。
洗好的梅干菜捞出来控干净水分备用。
五花肉上的老抽差不多干了，酱色附着在肉皮上，初显琥珀色。
锅里倒油，肉皮贴着锅底开始炸，盖上锅盖，油噼里啪啦在锅里乱蹦。
一个个油泡蹦开的声音特别响。
“怎么了？怎么了？”张芸和唐志国脚步急促地撩开帘子进来，那声音听得他们心里直发颤。
走进看到是在炸肉，松了口气。江城有道菜叫走油肉，他们知道炸肉就是会有这个声音的，没办法。
“小稀，要不等等开锅让你爸来吧，油万一溅到脸上可不是小事。”
“对，小稀，反正就是把肉捞出来，这点我还是会的。”
唐稀知道爸妈是担心，不过这对她来说真不是事，“爸妈，我会小心的，我等油不爆了再掀开锅。”
唐志国和张芸不高兴走，要在旁边看着。
和走油肉不同，这个肉不需要炸透，肉部分焦黄，皮深焦糖色就可以了。
唐志国张芸看着唐稀把肉全部捞出来了，才出去。
捞出来的五花肉要迅速放进冰水里泡两分钟，热胀冷缩，虎皮形状就出来了。
把大块五花肉切成薄厚均匀的片状，再用特制的酱料给每片都揉搓均匀，放一边入味。
梅干菜要放油里炒一下，再把切得不规则的碎肉也倒进去一起炒，肉里的油脂可以使梅干菜吃起来更香。
五花肉的虎皮贴着碗边，一片叠一片，梅干菜放中间，把特调的酱汁倒进去。
碗上面扣一盘，几十份一起放入大蒸箱，五十分钟换一批。
最繁琐的部分都完成了，张芸进来帮唐稀备别的菜。
店外还是和昨天一样，人密密麻麻，生面孔占大多数。唐稀请多余的人先回去，还和他们说了马上就可以网上预约，不用白跑一趟了。
十点半准时营业，服务员引客人落座。
张阿姨带着小姐妹来的，她路过收银台和唐志国打招呼，“老唐啊，现在要来你们店吃一次太难了，我本来想过一段时间再来，我小姐妹没吃过，一定要今天过来，等不及了。”
唐志国笑ᴶˢᴳ着回：“过两天就好了，小稀弄了个软件，可以网上预约了。”
“那感情好，你都不知道，我今天是提前两个小时出门的，就怕来晚了排不到。”
张阿姨和小姐妹坐下，熟门熟路拿出菜单：“阿娟，这里的菜你闭着眼睛点都不会错的。梅菜扣肉一定要点，今天错过，下次就没有了。”
小姐妹翻着菜单：“行啊，反正我听你的，你来这里吃的次数多。”
张阿姨他们餐桌旁边，坐了三个女生。
一个戴着鸭舌帽的女生打开手机上的图片，“一份酸辣土豆丝，糖醋里脊，手撕包菜，还有蒜香排骨。”
这些都是‘一日三餐’第一期的菜。
张家梁记下两个，“不好意思女士，手撕包菜和蒜香排骨我们今天没有。”
“啊？”三人齐声，“我们就是为了这几道菜来的！”
“女士，我们店还有很多别的菜，今天的特色菜是梅菜扣肉，也很不错的。”
“可是我最期待的就是蒜香排骨。”